“有限”解禁被无限放大，怎样吃河豚才不会翘辫子？

出品：科普中国

制作：生生不息团队

监制：中国科学院计算机网络信息中心

据报道，在河豚鱼“有限”解禁一年后，在江苏泰州、扬中、常州等地商贩将非法的活体河豚鱼交易摆在台面上，业内人士因此担心，若消费者吃了这些来源不明且无法追溯的河豚鱼，那么一旦出事，后果将不堪设想。

为什么我们将国家出台的通知称为“有限”解禁？国家的通知开放了什么？严格禁止了什么？在剧毒和禁令的阻挠下，为什么人们依旧难以舍弃鲜活河豚的美味？消费者要如何吃才不会搭上性命？

只解禁两种河豚的养殖及其加工产品

去年，农业部办公厅和国家食品药品监督管理总局联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，这意味着自1990年起不得流入市场的河鲀（俗称河豚）终于可以有条件、有限地“合法化”食用了。但是，《通知》中明确指出，只是先行有条件地开放养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀两个品种产品的加工经营。养殖的河豚应当经具备条件的农产品加工企业加工后方可销售，也就是说，生鲜河豚不能直接进入消费者手中，必须经由加工企业进行加工。由于河豚产品可能含有毒性的特殊原因，为了保障消费者的食用安全，要对加工企业实施备案制度。

总体来说，这一通知从河豚的来源、品种和出售的产品形态进行了严格地规定，有条件地开放河豚的养殖和加工。市场上并不能随便贩卖来源不明的活体河豚。

民间：“不吃河豚，不知鱼味。”

国家“有限”解禁是为消费者的生命安全所考虑，因为，河豚毒性极大，如烹调不当，食后往往中毒，甚至危及性命。早在战国时代的《山海经》中，已有“肺鱼（即河豚）食之杀之”的说法。而《本草纲目》中则有较详细的记载：“河豚有大毒，味虽珍美，修治失法，食之杀之。”但是，即便这样，人们往往仍经受不住脍炙人口的河豚佳肴的诱惑，因而民间有“拼命吃河豚”的说法。

为何要如此拼命呢？河豚肌肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，含蛋白质甚高，营养丰富。亚洲的日本、朝鲜及中国均极喜爱吃河豚；凡品尝过的人都赞美道：“不吃河豚，不知鱼味。”

怎么吃才不会中毒呢？

河豚的毒素并非不可去除，只是它对河豚的品种、烹制方法有着极为细致的要求。下面，我们就看看怎样才能愉快地安全地尝到河豚的腴美。

河豚的毒素主要分布于卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤；而精巢和肌肉是无毒的。如果鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中便能逐渐渗入肌肉内。其毒素的毒量多少，常因季节的不同而有变异。每年2－5月为卵巢发育期，毒性较强；6－7月产卵后，卵巢退化，毒性减弱。肝脏也以春季产卵期毒性最强。所以，每当春末夏初鲜食河豚鱼时，应特别谨慎，必须选择鲜活鱼体，严格去除内脏，以免中毒。

那么，在确保肌肉新鲜的情况下，究竟如何去除内脏？方法是沿脊骨剖开鱼体，将皮肤撕下，砍掉头，挖去内脏，将鱼肉在清水中反复洗涤，彻底清除血液方可食用。

在日本，河豚供不应求。日本有关机构，为了满足日本人民对河豚的需求，多次与我国有关方面协商，希望从中国进口河豚鱼。除鲜食外，它也可腌制、感制成咸干品，食用更为安全。腌制方法是：把洗净之鱼肉，加5－10％的盐腌渍，半月后出晒，如在腌制过程加入一定量的碱性物质，如碳酸钠等，能更有效地破坏河豚毒素。 物极必反，河豚的剧毒可置人于死地，但是如果被正确利用而不是食用，就会有可贵的医疗作用。在医药工业上，常利用它的精巢提炼鱼精蛋白、精氨酸和鱼素；它的卵巢、血液、内脏等，可提炼河豚毒素；肝可提制甘油；胆可提制牛磺酸；皮可制成胶片。

总之，不管是商贩还是消费者都应该谨慎对待河豚。商家应该严格遵守国家的“有限”解禁政策，而消费者若是忍不住诱惑去购买河豚，也要确保自己能有正确地烹制方法，处理干净河豚的毒素。千万别为了满足一时的口服之欲，而丢了性命。