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26年河豚“禁食令”有条件放开 厨师还须自净灶台

26年河豚“禁食令”有条件放开 厨师还须自净灶台

2016年09月30日16:42 来源:人民网-健康卫生频道
原标题:26年河豚“禁食令”有条件放开 厨师还须自净灶台

  日前,农业部、国家卫计委和国家食品药品监督管理总局办公厅联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方豚和养殖暗纹东方豚加工经营的通知》(以下简称“解禁”《通知》)。

  尽管“解禁”《通知》有条件放开的也仅仅是众多河豚中的两种——红鳍东方鲀、暗纹东方鲀,这却意味着“鲜冠天下”却饱受争议、历经政策波动的河豚,终于在26年之后,可以有条件地“合法”食用了。

  近几年,因国际市场不景气,我国的河豚出口企业普遍存在效益下滑的情况,造成国内养殖的河豚大量积压。业内人士指出,“解禁”《通知》或许将给压抑了近30年的河豚养殖产业带来新生机。

  中国人对河豚鱼的爱好自古有之,北宋著名的大文豪苏东坡就有“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的名句。然而,河豚味虽鲜美,但野生河豚体内的河豚毒素是剧毒的。据媒体报道,河豚毒素能够阻断钠离子通道,封闭神经轴突传导能力,导致神经麻痹引起死亡。0.0005 克河豚毒素或 0.001 克河豚酸就足以使 1 公斤重的小动物死亡。

  也正基于安全的考虑,1990年卫生部出台的《水产品卫生管理办法》明确:“河豚鱼有剧毒,不得流入市场”。在此之前,作为千年来的美味,野生河豚鱼中毒致死的人虽偶有发生,但监管方面一直处于空白。“禁食令”一出,在政策层面,国内河豚鱼的食用与养殖,一直游走在灰色的边缘地带。

  我国食用河豚虽然有几千年的历史,但是民众对于河豚的认知却依旧停留在“河豚有大毒,加工技艺较特殊”的层面。很多人甚至以为高温烹煮即可消毒,只要想吃,无论品种,不认季节,均可以捕捞宰杀。这也是为什么常有因食用来路不明,或是自己烹制河豚后中毒甚至死亡的事件见诸于媒体。

  事实上,河豚鱼的加工过程马虎不得,绝对不是跟着师傅学上两天就可以的。合格的厨师除了知晓鱼肉的烹饪和调味方式,更重要的是要能分辨河豚鱼的种类。河豚鱼的种类有几十种之多,毒素含量也大不相同。要知道,野生河豚鱼的毒素含量会比养殖的高出数倍。

  在日本和韩国,一名合格的河豚厨师通常至少要接受两年的严格培训,考试合格以后才能领取执照开张营业。每条河豚的加工去毒需要经过30道工序,一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。

  但是,国内对于河豚鱼厨师的管理尚不到位,而且相关培训机构也是鱼龙混杂。互联网上,一些河豚养殖、餐饮企业等单位以各种形式开展河豚鱼厨师的培训活动。对于培训内容以及行业标准,几家培训机构也都各执一词。这不禁让人质疑其培训的质量和发证的权威性。

  “解禁”通知想必会令更多的国人去名正言顺地尝鲜,所以,为了我国千年的河豚文化能够更好地传承下去,我国的河豚烹饪工作者一定要净化灶台,珍爱生命,拒烹野生河豚,为弘扬河豚美食文化作出应有贡献。(作者系中国食文化研究会副会长)


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