26年河豚“禁食令”有条件放开 厨师还须自净灶台

　　日前，农业部、国家卫计委和国家食品药品监督管理总局办公厅联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方豚和养殖暗纹东方豚加工经营的通知》（以下简称“解禁”《通知》）。

　　尽管“解禁”《通知》有条件放开的也仅仅是众多河豚中的两种——红鳍东方鲀、暗纹东方鲀，这却意味着“鲜冠天下”却饱受争议、历经政策波动的河豚，终于在26年之后，可以有条件地“合法”食用了。

　　近几年，因国际市场不景气，我国的河豚出口企业普遍存在效益下滑的情况，造成国内养殖的河豚大量积压。业内人士指出，“解禁”《通知》或许将给压抑了近30年的河豚养殖产业带来新生机。

　　中国人对河豚鱼的爱好自古有之，北宋著名的大文豪苏东坡就有“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的名句。然而，河豚味虽鲜美，但野生河豚体内的河豚毒素是剧毒的。据媒体报道，河豚毒素能够阻断钠离子通道，封闭神经轴突传导能力，导致神经麻痹引起死亡。0.0005 克河豚毒素或 0.001 克河豚酸就足以使 1 公斤重的小动物死亡。

　　也正基于安全的考虑，1990年卫生部出台的《水产品卫生管理办法》明确：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”。在此之前，作为千年来的美味，野生河豚鱼中毒致死的人虽偶有发生，但监管方面一直处于空白。“禁食令”一出，在政策层面，国内河豚鱼的食用与养殖，一直游走在灰色的边缘地带。

　　我国食用河豚虽然有几千年的历史，但是民众对于河豚的认知却依旧停留在“河豚有大毒，加工技艺较特殊”的层面。很多人甚至以为高温烹煮即可消毒，只要想吃，无论品种，不认季节，均可以捕捞宰杀。这也是为什么常有因食用来路不明，或是自己烹制河豚后中毒甚至死亡的事件见诸于媒体。

　　事实上，河豚鱼的加工过程马虎不得，绝对不是跟着师傅学上两天就可以的。合格的厨师除了知晓鱼肉的烹饪和调味方式，更重要的是要能分辨河豚鱼的种类。河豚鱼的种类有几十种之多，毒素含量也大不相同。要知道，野生河豚鱼的毒素含量会比养殖的高出数倍。

　　在日本和韩国，一名合格的河豚厨师通常至少要接受两年的严格培训，考试合格以后才能领取执照开张营业。每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。

　　但是，国内对于河豚鱼厨师的管理尚不到位，而且相关培训机构也是鱼龙混杂。互联网上，一些河豚养殖、餐饮企业等单位以各种形式开展河豚鱼厨师的培训活动。对于培训内容以及行业标准，几家培训机构也都各执一词。这不禁让人质疑其培训的质量和发证的权威性。

　　“解禁”通知想必会令更多的国人去名正言顺地尝鲜，所以，为了我国千年的河豚文化能够更好地传承下去，我国的河豚烹饪工作者一定要净化灶台，珍爱生命，拒烹野生河豚，为弘扬河豚美食文化作出应有贡献。（作者系中国食文化研究会副会长）